“霜刀截斷玉腴芳，暖儲銀缸釀粉漿。錦尾帶赭傳內(nèi)品，金盤堆雪喜初嘗。解程未減黃柑美，雋味能欺柴蟹香。一筋魘余承醉臥，夢橫滄海聽鳴榔?！边@是元代著名詩人王惲寫的詠糟魚(燉魚的一種)。
東平燉魚采用東平湖野生活魚，只去其五臟，再將整條魚放進湯汁鍋中燉煮。15-20分鐘后，出鍋的燉魚魚肉色白，魚表皮深紅而透赭，肉嫩而不散，香酥而不腥，吃后回味無窮。這就是名聲大振東平湖畔的東平湖大安山王家燉魚。
名氣：運河載著王家燉魚走上御宴
東平縣大安山旅游碼頭，遠遠就看見一個寫著“王家燉魚宴”、“中華民族非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等紅漆字樣的大牌坊。走進院內(nèi)，一個石雕鯉魚和一本翻頁的石書展現(xiàn)在眼前，這個石書上記載了王家燉魚的歷史考證。
王家燉魚始創(chuàng)于元朝初年。明朝時，由于古運河改道，使東平湖畔的安山鎮(zhèn)成為運河沿岸重要的碼頭。當?shù)貪O民經(jīng)常將捕撈到的活魚去除五臟后，放入鍋中燉煮。煮熟后的鯉魚肉嫩味鮮，逐漸成為客商們贊不絕口的菜肴。
生活在運河岸邊、東平湖畔安山鎮(zhèn)的王氏家族逐漸開始從事燉魚的制作。隨著制作手藝的成熟，王氏家族就把大安山燉魚作為謀生手段，并逐漸發(fā)展成為獨具特色的王家燉魚，成為流經(jīng)東平州安山古鎮(zhèn)大運河上南來北往的達官貴人和客商喜歡的一道名菜。
清康熙年間，東平湖安山燉魚達到鼎盛時期，燉魚店遍布東平湖乃至黃河流域周邊地區(qū)。據(jù)《東平縣志》記載，乾隆下江南曾兩度游過東平湖，見湖光秀美，于是令隨從人等從安山碼頭下龍舟，駐扎在東平州。當時安山王家漁民獻上清燉全鱗大鯉魚，供乾隆皇帝品嘗，皇帝吃后贊不絕口，即令地方官定期送入皇宮供御宴使用。至此，王家燉魚作為皇家貢品，已傳承七代。
特色：只除內(nèi)臟，鱗骨肉同食
走進王家燉魚宴飯店的廚房，廚師趙菊芳正在池邊殺魚。她拿起一條長約80厘米、重10多斤的鯉魚，按放在案板上，用刀背猛敲幾下魚頭。然后熟練地除腮、除內(nèi)臟、入味切割、沖洗魚身，然后放在盆里準備下鍋。
此時，特制燉魚爐灶上的鐵鍋已經(jīng)“咕嚕?！钡仨憘€不停。趙芳菊打開大鍋蓋，一大鍋泛著水花的燉魚湯展現(xiàn)在眼前，香味也撲鼻而來。然而卻沒有在湯里看到一點兒油花，王家燉魚的第七代傳人王緒軍說，現(xiàn)在鍋里燉魚的湯只放了清水和祖?zhèn)鞯拿刂普{(diào)料，完全沒有放油。無油清燉系列，是他在5年前研制出來的。
趙芳菊抓著魚尾處切割的十字花將魚放在鍋中，然后將鍋蓋蓋在湯里，壓住魚身，防止魚在鍋里來回翻滾。這個燉魚的鐵鍋和一般的鐵鍋不同，鐵鍋長約1米，呈半圓柱形。王家燉魚的鐵鍋和爐灶都是經(jīng)過改制的。他原本是用普通的圓形大鐵鍋，但有時燉煮的魚很大，鍋里通常放不下，不容易盛放。為了保持魚的完整性，他改制了鐵鍋。
燉魚不放油只是王家燉魚的特色之一。只除內(nèi)臟，鱗、骨、肉同食是王家燉魚的另一大特色。據(jù)了解，王家燉魚的湯中調(diào)配了各種配料和祖?zhèn)髅胤剑倥渖蠈ｉT從濟寧梁山運來的傳統(tǒng)老醋，用急火燉15-20分鐘后，就可以出鍋。出鍋后的燉魚表皮呈深紅褐色，掀開表皮，魚肉呈雪白色。記者夾起一塊魚肉來品嘗，感覺魚肉很嫩，咀嚼起來很有彈性，魚的表皮還有些酥脆。最讓人驚奇的就是，魚鱗和魚刺竟然都能嚼爛，吃后回味無窮。
除了清燉全鱗大鯉魚外，清燉荷葉魚、扣碗魚、燉糟魚也獨具特色，這些統(tǒng)一構(gòu)成了東平湖大安山王家燉魚宴。民間有“王家燉魚宴，三天不吃飯”的傳說。
發(fā)展：走進首屆中國非遺博覽會
2010年10月15日，在濟南舉行的首屆中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會上，東平湖大安山王家燉魚作為泰安代表團展示項目之一展示燉煮過程，獲得了很多市民的關(guān)注。
王緒軍是東平湖大安山王家燉魚第七代傳人，從1975年起學藝制作家傳王家燉魚。他在完整保留東平湖大安山燉魚傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又廣泛吸收了黃河流域、運河兩岸的制作工藝，特別是利用加老醋、加老抽調(diào)味調(diào)色的現(xiàn)代生物技術(shù)，同古老傳統(tǒng)的燉魚技術(shù)相結(jié)合，使其成為東平湖畔安山燉魚的一種絕技。
2008年10月份，東平湖大安山王家燉魚也申報了泰安市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并于第二年通過申報。2010年，王緒軍投資40萬元，擴大、保護魚群自然繁殖區(qū)，保證有充足的魚類資源。
2011年將繼續(xù)擴大自然魚群繁殖保護區(qū)，開辦東平湖王家燉魚、調(diào)味品有限公司，大批量加工生產(chǎn)、保險包裝王家燉魚，從而更大范圍普及王家燉魚文化。