果都咸菜出現(xiàn)于清朝嘉慶年間，其中該系列產(chǎn)品中的“五香疙瘩”以清香清脆、風(fēng)味獨特而馳名，是唯一用祖?zhèn)髅胤骄碾缰频拿耖g地方特產(chǎn)，曾被選為貢品。以香脆著稱，不僅具備五香氣味、色鮮味美、口感清脆等特點，還具有頗高的藥用價值。目前入選新泰首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并注冊了“QS”標(biāo)志，開始進(jìn)駐各大超市。
傳說：趕考窮書生悟出美味佳肴
走進(jìn)新泰市果都鎮(zhèn)，隨處可見街邊上賣咸菜的小攤。走進(jìn)果都村，撲面而來的空氣都略帶咸香味。果都村福瑞醬菜廠，正宗果都咸菜的傳人陳森平。陳森平自幼跟著村里一個70多歲的老人學(xué)習(xí)咸菜腌制。陳森平從18歲開始經(jīng)營醬菜生意，迄今已經(jīng)33年了。
在果都鎮(zhèn)流傳著眾多傳說，最普遍的一個是：相傳清朝果都有個窮書生，自幼父母雙亡，獨自居住在一間破草房里。書生為考取功名，攢夠進(jìn)京的盤纏，生活十分拮據(jù)。每當(dāng)寒冬臘月，他就把當(dāng)?shù)胤Q為“辣菜”(學(xué)名芥菜)的野菜挖回來涼拌下飯。有一次書生出門訪友，臨走前做了一盤辣菜絲，數(shù)天后回家，見沒有吃完的辣菜絲無異味，就試嘗了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奧妙，新鮮辣菜用鹽多腌一些時間就能變成美味佳肴，故相傳這位書生就是果都咸菜的創(chuàng)始人。從此果都咸菜腌制方法就逐漸流傳，經(jīng)過幾代人不斷的揣摩腌制，反復(fù)實驗至今，現(xiàn)已成為遠(yuǎn)近馳名的地方傳統(tǒng)產(chǎn)品。
到了近代社會，尤其是盛產(chǎn)辣菜的新泰果都鎮(zhèn)，出現(xiàn)了許多手工作坊，腌制這種俗稱“辣菜疙瘩”的咸菜。
腌制：十幾道工序一個也不能少
在陳森平的咸菜車間，車間頂部的構(gòu)造是一排類似加厚玻璃材質(zhì)的塑鋼瓦，即透光又可以遮風(fēng)擋雨，方便咸菜晾曬。一排排腌制咸菜的大缸排成幾列，延綿十余米。作為果都咸菜的主打系列，“辣菜疙瘩”是醬菜場的主要加工產(chǎn)品?！袄辈烁泶瘛币话憬?jīng)選料、預(yù)腌、二次修整、拌料、密封、復(fù)曬、加料、再密封和腌制等十幾道工序加工而成，加工后的辣菜呈黑褐色，只有原重量的一半左右，存放越久味越香。
果都咸菜的腌制工藝形成于清朝嘉慶年間。果都咸菜中的上品———五香疙瘩咸菜，是唯一采用祖?zhèn)髅胤骄碾缰贫傻拿耖g地方名吃，曾被選為貢品，這種咸菜需在秋收時腌制，精選大小均勻的上等辣菜，把辣菜疙瘩的根須削去，只剩下一個綠中透白的大疙瘩，洗凈后晾干，放入缸中，然后放入鹽和五香料，進(jìn)行預(yù)腌，這其中的鹽度和濕度都要掌握好。預(yù)腌四個月后，拿出來進(jìn)行去皮等二次修整，修整后開始進(jìn)入拌料程序，即將各種調(diào)味料和清水按照一定的百分比配置調(diào)勻，這其中就涉及到祖?zhèn)髅胤降膯栴}，若干種類的調(diào)味料要精確到克。加料后密封半個月，然后進(jìn)行復(fù)曬，復(fù)曬過程中需要經(jīng)常反復(fù)翻動、倒缸、在陽光下晾曬，要每7天將咸菜倒一次缸，這一過程也要持續(xù)4個月。復(fù)曬期間除了倒缸之外，還要不斷加料。加料是咸菜腌制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這其中是很有講究的，首先將咸菜整體撈出，看看缸中的水位下降多少，然后用相同配比的調(diào)味料水補滿攪勻，再將咸菜放入。4個月后進(jìn)入密封期，采取當(dāng)?shù)靥赜械囊环N圓錐形的“竹帽”扣在缸上，這樣再過4個月才能腌透食用。咸菜正常的腌制周期是1年，腌的時間越長，味道越醇香。
口感：不僅可以配菜，還能吃出肉味
在果都鎮(zhèn)中心街的一個餐館里，老板楊金平展示了他以當(dāng)?shù)鬲毦咛厣摹袄辈烁泶瘛毕滩藶槭巢?，開發(fā)出的種種美食。高檔次的菜肴，有蝦仁辣菜，魚片辣菜等。大眾菜肴更是名目繁多，不勝枚舉。比如辣菜紅燒肉，肉是五花肉，配料是加工成骰子見方的辣菜疙瘩，外加幾根紅紅綠綠的辣椒絲?？纯搭伾?，令人先已三分滿足。嘗嘗，豬肉肥而不膩，辣菜脆而醬香。就著兩瓶啤酒，來店的很多客人都對這滿滿一盤美味贊不絕口。也有些客人吃完，意猶未盡，再一道吃畢，才算過癮。飽享豐盛的美味大菜之后，席終再來盤清淡消食的青菜芥絲湯。一個可比面盆的湯盆里，飄著靛青碧綠的青菜葉，浮著赭黑醬香的芥菜絲。
發(fā)展：風(fēng)味小吃入選新泰非遺名錄
在陳森平的醬菜廠不時會有開車前來提貨的客商。目前果都村幾乎家家戶戶都在腌制咸菜，較大規(guī)模的有40多家，每戶的腌制規(guī)模從幾萬斤到十幾萬斤不等，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶增收萬元以上。
剛開始上那么大的規(guī)模的時候，有的村民還有些猶豫，只有幾戶村民嘗試著做。后來見掙錢了，于是大家都開始經(jīng)營咸菜副業(yè)。陳森平出技術(shù)、管理方式、幫忙聯(lián)系原材料。
目前陳森平的果都咸菜已經(jīng)通過泰安市質(zhì)監(jiān)局嚴(yán)格的檢驗檢疫，于近期拿到了“QS”認(rèn)證標(biāo)志，開始進(jìn)駐泰安各大超市，泰安銀座已經(jīng)有專人來洽談業(yè)務(wù)。目前陳森平的這批果都咸菜還沒到腌制出缸期，就已經(jīng)被訂購一空，主要銷往東三省、北京、上海等地。
果都鎮(zhèn)宣傳辦公室工作人員稱，果都咸菜在首屆“泰山名優(yōu)產(chǎn)品”評選活動中被評為“泰山名優(yōu)特產(chǎn)”，在第二屆“家加樂”杯“泰山名優(yōu)特產(chǎn)”評選中獲銀獎。2005年被泰安市消費者協(xié)會、泰安市旅游局指定為旅游生產(chǎn)定點產(chǎn)品。目前，果都咸菜已經(jīng)入選新泰市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，將這一民間的傳統(tǒng)手工技藝加以重點保護(hù)和發(fā)展。